翻阅近年来与“老字号”相关的新闻，“衰退”“困局”已成为常见的字眼。它甚至因为探讨的周期过长，而成为不再新鲜的老生常谈。流量为王的用户时代，消费者的选择慢慢的变多，留给老字号们的市场蛋糕越来越小。本期大连商业智慧访谈，，以王麻子锅贴为例，梳理“老字号”的发展历史以及破局思路，如何在坚守与传承中翻越社会变迁的藩篱，让文化基因留存并焕发新的生命力。

  门梁上是“大连老字号”的烫金招牌，大厅里有“王麻子锅贴”的传承简史，散台布局仍是老店特有的家常风。今年四五月份，王麻子·二十四诚家宴、王麻子·百姓焖鱼相继开门纳客。从选址看，目标客群的是泡崖子、西南路一带老大连人集中的居民区。

  “良心虾球”、“特色生炒鸡”、“风味大排”……王麻子·二十四诚家宴主打大连老菜，菜单上增加了不少当下的网红菜、流行菜；王麻子·百姓焖鱼定位更加精确，在店内展示区中列出了多宝鱼、加吉鱼、先生鱼、胖头鱼、小嘴鱼、海鲶鱼、渤海刀等数十种大连人熟悉的鱼类名称，要为大连百姓做“地道的下饭菜”。

  “王麻子要做大做强就是要多开分店，通过品牌宣传影响年轻一代。”姜军在新店开业的致辞中说。他用8个字特别强调了新店对大连老字号的重要性：传承有序，后继有人。

  锅贴并非起源于大连，也非“王麻子”独创。追本溯源，这道煎烙小吃在河南、山东、天津等地都有记载。一说这道小吃偶得于御膳房对饺子的二次加工，工艺几经改良，后秘方流入民间；二说一位粤菜师傅偶然吃到北方煎饺觉得不错，回广东之后潜心研究改良成一新品。地域饮食上的习惯不同，锅贴口味也各不相同。

  许多发于民间的老字号都有一段属于自身个人的传奇故事。王麻子锅贴也不例外。它慢慢的变成了辽菜的代表之一，在中有“辽宁锅贴”的词条：“辽宁大连小吃。20世纪40年代，由山东福山人王树茂所创制。初时用手推车制售，或临街搭棚、摆摊出售。因制作的过程独特，滋味鲜美，而博得了人们的称誉，名声大振。因王树茂脸上有浅白麻子，食客们便称为王麻子锅贴。随后王氏购置门面房，并挂出了王麻子锅贴的牌匾，生意更加兴隆。”

  王麻子锅贴的第一个档口开在东关街，而后又迁至天津街与民生街交汇处。到了上世纪七八十年代，“王麻子锅贴铺”经营面积已近200平方米。87平方米的前厅，8张方桌30多个座位，几乎从早到晚都是满的。金黄焦脆、两头开口的锅贴蘸上水芥末，再配上啤酒和凉菜拼盘，和那块长条红字的招牌一起，成为萦绕许多食客半生的鲜香记忆。

  ▲王玉春：王麻子餐饮后人、曾获全国鲁菜多项金奖的中国烹饪大师、大连王麻子酒店总经理

  此后，王麻子锅贴的第四代传人王玉春，正式将“王麻子锅贴”注册为品牌。“王麻子锅贴”入选辽宁省优质风味食品，后被收录进“大连老字号”名单。

  跟随着城市变迁，王麻子锅贴也在寻找自己新的定位和落脚点——从天津街迁至西安路，又迁回天津街和友好广场，再迁至黑石礁一带，王麻子锅贴由“铺”变“店”，再发展成为酒楼，经营内容也由起初单一的“档口”变为综合性的排档，再升级为大连特色口味的全套菜肴。王麻子酒楼一度是大连人聚会、设宴的首选地，门前摆放的长着浅麻子的玻璃人偶，大概是中餐企业最早一批推出的IP形象。

  随着都市生活节奏的加快，人们消费倾向的改变、劳动力成本的增加，综合型酒楼的生存也日益艰难。王麻子酒楼也陷入了经营困局，老字号招牌在停业中蒙尘。

  这不是个别现象，横向来看，绝大多数当年大连红火一时的老字号，如今都不知所终。留存下来的经营状态也是各有差别。

  纵观全国，时至今日，大量餐饮老字号品牌都在营收下降、利润下滑、经营乏力等困境中挣扎求生。商务部多个方面数据显示，目前，我国有中华老字号1128家、地方老字号3277家，其中有701家中华老字号创立至今超过100年。虽然它们的平均岁数超过了160岁，但只有10%的企业盈利，20%的老字号亏损，70%的企业在维持现状。

  如果将时钟倒拨30年，姜军不太可能想到自己未来会扛起一家“老字号”饭店的招牌。

  1993年，国家旅游局组织首批18名国内酒店管理人才赴德国巴伐利亚旅游饭店管理学校进修酒店管理及西餐烹饪技术，25岁的姜军就是这批定向培养的学员之一。

  那是我国全力发展旅游业和酒店业的第一个黄金十年，东北第一家五星级酒店——富丽华大酒店在1988年落户大连。与酒店管理对口的专业人才在彼时非常稀缺。合资酒店、星级宾馆是年轻人们最理想的工作规划方向，其他的餐饮企业都属于“社会上的”。

  年轻人的就业观也是市场转型的风向标。酒店、个体饭店风生水起之时，市场另一端，是老字号餐饮的日渐式微。上世纪九十年代初开始，老字号们的经营已经明显受到冲击。

  富丽华大酒店、万达国际饭店、香洲大饭店、香洲花园酒店、中山大酒店……30多年间，姜军的厨艺和管理经验都是在高端酒店业中历练而成。

  在接下师传衣钵之前，姜军已经是行业内名震一方的大师。他在2004年就获得了“中国烹饪大师”称号，2016年拥有了自己的市级技能大师工作室，后被评为大连工匠。当年他以西餐出道，一尊奶油裱出的精美建筑模型惊艳全场；曾在全国中式烹饪比赛中为辽宁省夺金，在人民大会堂里授奖；曾受政府委派带领团队赴日本研修怀石料理，又赴新加坡学习职业教育……细数他从业经历、获得的各类比赛成果和荣誉是一个很大的工作量。

  从另一个角度来看，姜军又几乎具备成为流量时代头部大V的所有特质。他大连口音，健硕爽朗，表达极为生动，典型的“海蛎子”式幽默风格，从1999年到2016年担任大连电视台《今天吃什么》栏目“非凡厨艺”的节目主持人，让“姜大厨”成为很多大连人的荧屏记忆。姜军的厨艺不必赘述，哪怕离开三尺灶台，他的食品雕刻，包括果蔬雕、糖粉雕、巧克力雕、奶油雕等也是大连“一把刀”，至今无人出其右，他打算用这项技能“退休以后刻印章玩”。

  把姜军和“老字号”联系到一起的，是他的师父，中国烹饪大师、王麻子锅贴传人王玉春。

  拜入王玉春门下那年，姜军29岁。这个年轻人并非钟情于锅贴手艺，而是对师父的为人处事极为敬重——厨艺高超，豪爽仗义，不拘小节。1997年，姜军递上拜师帖，叩首、敬茶、朗读师训，按老规矩完成了拜师仪式。

  2021年8月，王玉春将“王麻子锅贴”品牌的所有权转给姜军，正式指定他为第五代传人。转月，王玉春去世，整个大连餐饮界为之哀恸。

  “接手的目标只有一个，”姜军说，“我不能眼看着近百年的金字招牌就这么沉没了。”

  老字号如何寻找新出路？这是一个各行业都在艰难求解的课题。虽然没有完美答案，但有一个共同的解题思路：创新。

  作为大连市餐饮行业协会会长，姜军认为，老字号的优点是“老”——老品牌、老技艺、好信誉、好口碑。它不应该成为绊住公司竞争手脚的短板。当然，老字号的出现都是基于当时特殊的历史背景，传统中餐那些不利于身体健康的工艺结构应该改善，营养搭配方面能做得更好。

  无法回避的现实是，大众消费口味和消费习惯的变化对老字号的传承带来致命性的影响。

  老字号讲究“百菜百味”，要踏踏实实守住名菜的口味，就不能放松对食材的选择，对刀工、火候的把控，更要考量厨师的悟性与灵气。后厨不可能像如今一些“网红馆”，提供料包式的速成菜品。哪怕是王麻子锅贴这种小吃，老配方对面粉、肉、菜等材料的新鲜度，对拌馅手法和烙制过程都极为讲究。而王麻子锅贴的祖训传承，不光是锅贴，还有杠头、王麻子葱烧海参和油炸花，统称“四绝”。这些经典美食，“会吃”的人，一筷子下去就能品出是不是“原汁原味”。但是不少年轻人，没有学习“品菜”的耐心。

  对品质的坚守，姜军不打算退让。这是“老字号”的灵魂和根基，也是传承和坚守的意义。比如王麻子猪肉、牛肉、三鲜锅贴，祖上传下来的方子工艺是绝不能改的。“坚守品质，坚守原汁原味”的准则应该超越规模、速度、效率的范畴。

  可是，味蕾上留存记忆的顾客们也在老去。如今，王麻子锅贴的主力消费者是六零后七零后，还有一部分八零后。对于更有消费力的九零后及Z世代的年轻人，姜军打算一方面以“正宗老菜”引导年轻人像学习品酒那般耐心地品菜。另一方面，推出基于传统工艺的创新菜，比如，用王麻子祖传手艺烙一炉芝士馅的锅贴。但是，他不太想因为过于商业化而影响口感，一切都在尝试中。

  预制菜、外卖都是当下餐饮行业的风口。虽然锅贴这种需要“现做现吃”的小吃并不适合这些消费场景，但一些家常菜确实可优先考虑借此扩大自己的销售半径。

  老字号生存的另一个痛点在于传承者。当年一位名厨至少得在后厨打磨十年，如今参加几个月的速成班、行业内混两年就敢称“大师”。传统老菜工艺也面临后继乏人的窘境。年轻的从业者需要有特定的环境中成长，姜军打算充分的利用自己的职业教育背景和资源，在专业餐饮人才中普及传统餐饮文化，培育新生力量。

  如今老字号的经营者和坚守者比前辈的负担更重。他们要像“传道者”一样，要活着，同时完成传承的重任。这慢慢的变成了一种文化生存的现象。今年3月，大连市餐饮行业协会真正开始启动“大连菜博物馆”项目筹建，引来行业一片沸腾。

  这是大连餐饮界几代人的夙愿。数月来，协会收到了各方捐赠的大量老物件、菜谱、手稿资料、照片等等。在姜军的构想中，这个博物馆将会把传统展示和当下的数字技术结合，让参观者能够直观地触及大连老菜的历史变迁，看到文化传承的血脉和纽带，将更多人带回繁华的东关街老街、天津街老街之上。那里有氤氲的烟火气、鼎沸的人声和碗碟交错的脆响，王麻子锅贴、糯米香、山水楼、群英楼、青山饭店、马家饺子、惠宾饭店、狗不理、苏扬饭店、杨家吊炉饼、四云楼、海味馆……鳞次栉比的招牌沿街一路下去，仿佛永远也走不到头。